Montag, 28. März 2011

Lahmacun - gefüllter Brotfladen / rolled bread

Pizza ist auf Dauer langweilig. Deshalb kann man mit Pizzateig auch mal was anderes anfangen. Zum Beispiel ein türkisches Lahmacun.

Lahmacun - leider etwas zu schlampig ausgerollt


Man benötigt für 4 Lahmacun:
Füllung:
500 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Essl. Paprika, süß
1/2 Teel. Chiliflocken plus mehr
1 Teel. Kreuzkümmel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment
1 Prise Zimt
1/2 Dose (200 g) gehackte Tomaten oder ganze Dosentomaten dann eben selber hacken
1/2 Bund Blattpetersilie (ca. 6 Stängel, nur die Blätter)
1/2 Zitrone, den Saft
Olivenöl
Salz

Teig:
400 g Mehl plus Mehl für das Backbrett
200 ml Wasser
1 Essl. Zucker
1 Teelöffel Salz
1 Tütchen Hefe
Salz

Zutaten für den Teig in die Rührschüssel geben und den Teig 10 min von der Maschine kneten lassen.  Kann man natürlich auch rein manuell machen, aber dann dauert's. Hefeteig  für 40 Minuten einfach warm stellen und in Ruhe gehen lassen. Er sollte dann sehr elastisch, weich und in der Bearbeitung noch etwas klebrig sein. 
Teig in zwei Portionen aufteilen. Eine Portion wird auf Mehl möglichst dünn ausgerollt. So dünn man es nur irgend hinbekommt (wie man im Bild sieht hat das nicht ganz hingehauen. Die äußere Scicht ist gut, innen ist der Teig ein bisschen zu dick geraten). Löcher kann man dabei später mit Teigresten abdichten.  Da der Teig noch ziemlich klebt, das Nudelholz stets gut einmehlen, Teig nur mit bemehlten Händen in Form ziehen. Zugegebenermaßen ist er etwas heikel zu handhaben. Aber nur die Ruhe und es mit der Mehlzugabe nicht übertreiben - der Teig muss unbedingt schön weich bleiben und darf nicht zu fest werden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen möglichst großen Teigfladen daraufgeben, dazu den Teig auf dem Nudelholz aufrollen und über dem Papier wieder abrollen.
Für die Füllung das Hackfleisch in etwas Öl feinkrümelig braun anbraten, Zwiebel kleinhacken und mitbraten bis sie glasig sind und etwas Farbe angenommen haben.  Klein gehackten Knoblauch und die Gewürze dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Salz abschmecken.
Fladen mit etwas Tomatenstückchen aus der Dose bestreichen. Das Hackfleisch darüber streuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und noch mehr Chiliflocken nach Belieben verwenden. Das ergibt jetzt keinen dicken Pizzabelag a la americana. Der Fladen sollte nur dünn und unegal bestrichen sein.
Fladen  15 Minuten bei höchster Backofenhitze backen. Backofen vorher unbedingt auf 250 Grad Celsius vorheizen. Der Fladen sollte nach dem Backen noch weich und biegsam sein. Ist er hart und knusprig war er viel zu lange im Ofen.  Eventuell zu dick geratene Teigränder abschneiden. Wir wollen den Lahmacun dünn. Grobgehackte Blattpetersilie aufstreuen, mit Zitronensaft beträufeln, sofort heiß aufrollen und in zwei Hälften schneiden.  In Alufolie gewickelt warm halten. Zwischenzeitlich dann gleich den zweiten zubereiten.
Dazu passt Salat und griechischer Joghurt mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz abgeschmeckt. Prima junkfood.


Pizza ist boring, so let's make something different: Take some pizza dough and create a turkish dish - lamacun. It remembers mexican tortillas.

Ingredients for 4 Lahmacun:
Topping:
500 g ground meat  (beef or lamb)
2 onions
2 garlic gloves, minced
1 tablespoon sweet red pepper (spice)
1/2 teaspoon dried chillies in flakes or more to your liking
1 teaspoon  cumin, grinded
black pepper, grinded
1 pinch allspice
1 pinch cinnamon
1/2 can (200 g) tomatoes, roughly chopped
1/2 bunch flat leaf parsley (about  6 stems, leaves only)
1/2 lemon, juice only
olive oil
salt

Dough:
400 g flour and some more for the baking board and rolling pin
200 ml water (warm)
1 tablespoon  sugar
1 teaspoon salt
1 package instant yeast

Knead dough ingredients about 10 minutes in your kitchen machine. You could use your hands only but this would take lot of time. Afterwards: keep yeast dough warm and covered and let rise for about 40 minutes.  Dough should be elastic, soft and a little bit sticky.
Divide dough in two halves. Roll one part of  dough on a baking board (well dusted with flour) with a well dusted rolling pin into a very  thin layer (as you can see in the picture above, I was careless, the inner layer is too thick. The outer one is fine) .  It is really hard to manage, but keep on, use more flour to dust if dough is way too sticky.  But don't use too much flour at all, dough should stay very soft. Holes from ripping can be repared with a little leftover dough afterwards.
Use baking paper to cover your baking pan. Switch the layer of dough onto the baking paper. To manage this properly first roll the layer on the rolling pin and unroll/unfold it over the paper. 
For the topping roast meat in little oil until well browned and crumbly. Add the minced onions and roast until the onions become translucent , with a little colour. Add garlic and spices and cook for a few seconds. Season with salt to your liking. 
Put a small amount of chopped canned tomatoes with juice on the layer: Spread them with a tablespoon. Sprinkle with half of the meat and a few drops of olive oil. Add some more chilli flakes if you like it hot.
The topping is not as thick as usually known for american pizza toppings. The dough layer must not be covered totally, spread topping unevenly.
Bake for 15 minutes in a really hot oven: degree 250 C at least.  Lahmacun has to stay soft and and should not be baked until it is crunchy as a cookie - if it is crunchy it is overdone. Cut off the thick "pizza crust" rims of the layer - we don't want any thick pizza crusts. Sprinkle parsley leaves on the top and a few drops lemon juice and roll the hot lahmacun. Cut the bread rolls into two halves and wrap them up in foil to keep them warm.  Inbetween: bake the second one.
Salad goes fine with it and a little greek joghurt spiced up with salt, garlic and cumin is very nice.

Sonntag, 27. März 2011

Blaubeerpfannkuchen mit Okara - blueberry pancakes with Okara

Heute machten wir einen langen Sparziergang über die Hügel und Wälder und besuchten dabei einen Wildpark mit mehr oder weniger heimischen Wildtieren wie Bären, Wölfe, Rehwild usw. Das wunderschöne sonnige, wenn auch ein bisschen arg frühlingsfrische Wetter sollte nicht ungenutzt bleiben, bei dem blauen Himmel musste das einfach sein.
Wieder zuhause war uns erst einmal nach jeder Menge Kaffee und etwas füllendem Süßen für unsere leeren Mägen. Leider hatte ich keinen Kuchen vorbereitet, das fiel also schon mal aus. Aber da war noch Hiroyukis Blogeintrag über Okarapfannkuchen.  Das war jetzt genau das richtige, alles da und schnell gemacht...




Pfannkuchenmasse
200 ml Okara
200 ml Mehl
125 ml Joghurt (Buttermilch wäre schöner gewesen, hatte aber keine)
2 Eier (große)
100 ml Heidelbeeren (TK)
2 Essl. Zucker
1/2 Teel. Backpulver
1/2 Teel. Kaisernatron
1 Prise Salz
Öl

 Eiscreme (hatten nur Häagen dasz Makadamia Nut Brittle da, passte aber wunderbar)
Ahornsirup

Mehl mit Backpulver, Natron mischen, Eier mit Joghurt, Salz und Zucker verrühren. Dann Okara, Mehl und Eiermischung aufmixen. Gefrorene Heidelbeeren unterziehen.
Antihaft-Pfanne mit wenig Öl auspinseln und auf mittlerer Hitze aufheizen. Pfannkuchen backen: In kleinen Portionen je 3 Pfannkuchen in die Pfanne backen. Sobald sich Blasen auf der Teigoberfläche bilden und diese aufplatzen und kleine Löcher hinterlassen, unter den Pfannkuchen schauen, ob er schon schön gebräunt ist, wenn ja, dann vorsichtig aber flott wenden. Pfannendeckel auflegen und Pfannkuchen bei kleiner Hitze fertig backen. Dann den nächsten Schwung backen.

Pfannkuchen auf Teller anrichten, jeweils einen Esslöffel Eiscreme darauf geben oder mit Ahornsirup beträufeln.

Die Farbe ist vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, macht aber nix, schmeckt trotzdem :-)

Today we made a long stroll over the hills and through the forests visiting  a local wildlife park (deers, bears, wolves and such). It was wonderful: a sunny springday (little bit chilly) with clear blue sky. Returning home first thing we would like to have was lots of coffee and something sweet and filling for our hungry stomaches too.  I did'nt prepare any cake beforehand so there was no helping. But I rembered Hiroyuki's advice of hotcakes with okara. Exactly what I was looking for: quick to make and everything on hand...

Blueberry-Okara-Pancakes
Batter:
200 ml Okara
200 ml flour (allpurpose)
125 ml Joghurt (buttermilk would be better but I had none)
2 eggs (large ones)
100 ml blueberries (frozen)
2 tablespoons sugar
1/3 teaspoon bakingpowder
1/3 teaspoon bakingsoda
1 pinch salt
Oil

Ice cream ( was haeagen dasz makadamia nut brittle, had only this kind of ice cream in storage, but perfect)
Maple sirupe

Mix flour with baking powder and - soda, mix eggs with joghurt, sugar, salt. Mix together okara, flour  and joghurt-eggmixture. Toss blueberries in batter.
Heat a non-stick skillet on medium heat, brush with a little oil. Bake pancakes: using only a small amount of batter for each pancake (start making 3, total amount 9 pancakes). When small bubbles starts to apear on the pancake, leaving little holes in the upper side of the pancake, look at the surface: surface should be golden brown, flip pancake, cover skillet with a lit and bake pancakes on small heat for a few minutes until done. Bake the next 3 pancakes.

Place pancakes on plates, spoon one scoop of ice cream on each or drip a little amount of marplesirupe over the pancakes.
The colour is somehow strange but this will not harm the taste :-)

Freitag, 25. März 2011

Japanische Pizza - Okonomiyaki

Okonomiyaki ist eines meiner absoluten japanischen Lieblingsgerichte. Hiesige japanische Restaurants führen das einfach nicht, immer nur Susi, Sushi und ratet, ja Sushi... Vermutlich ist Okonomiyaki nicht spektakulär genug. Ich habe etliche Rezepte im Web geflöht, durchgetestet und habe dann letztendlich dieses zusammengestellt und für gut befunden:

Zutaten / Ingredients


Okonomiyaki

Für den Teig:
1 Tasse Mehl
3/4 Tasse Dashi
4 Eier
1 Prise Backpulver
Salz

Weitere Zutaten (variabel):
2 Tassen grob geschnittener Spitzkohl
3 große Stängel Chinesischer Brokkoli, nur die Blätter und Blütenanstze ganz grob zerzupft
1 Lauchzwiebel, in Scheibchen geschnitten
100 g Champignons, in Scheiben
150 g Shrimps
50 g Kochschinkenscheiben, in Streifen geschnitten
1 Essl. Seegras, in Streifchen geschnittenes Konbu (Asialaden)

Pfannkuchenteig anrühren und 30 min quellen lassen. Die übrigen Zutaten munter untermengen. Große Pfanne (antihaft) nur leicht fetten, aufheizen, Masse einfüllen, glattstreichen und das ganze auf mittlerer Hitze stocken lassen. Nach 4 min mal schauen, ob die Unterseite schon schön gebräunt ist. Falls ja, den Megapfannkuchen wenden. Wie auch immer man das selbst bewerkstelligt - man denke an einen Rösti nur dicker.  Ich lege dazu einen flachen Deckel auf, stülpe den Pfannkuchen auf diesen Deckel und lasse ihn dann wieder in die Pfanne gleiten.

Pfannkuchen wenden...

Weiter backen, bis auch diese Unterseite schön gebräunt ist und der Teig gestockt ist.


Okonomiyaki mit der Okonomiyakisauce bepinseln und servieren. In Japan spritzt man noch generös Majonnaise auf, gibt geraspelte Thunfischflocken und Lauchziebelringe darüber. Das bleibt einem selbst überlassen - ganz nach Gusto








Mixtur


In der Pfanne


Okonomiyakisauce ist hier nicht käuflich zu erwerben. Da hilft nur selbermachen:

Okonomiyakisauce
3 Essl. Tomatenmark
3 Essl. Sojasauce
3 Essl. Worcester Sauce
2 Essl. Reissirup (alternativ Maissirup, Honig)
1 Essl Nam Plah
1 Tasse Dashi
1/2 Teel. Stärke, 2 Essl. Wasser zum Anrühren

In einem kleinen Topf alles bis auf die Stärke unter rühren aufkochen, 1 - 2 min stark brodelnd kochen lassen. Stärke mit dem Wasser anrühren, mit dem Schneebesen nach und nach einrühren bis man eine dickflüssige Sauce erhält.

Okonomiyaki is one of my most favorite japanese dishes. They don't serve it in Japanese Restaurants down here - it is all sushi, sushi and guess what sushi, maybe it is not flashy enough. I searched the web and tested some recipes. At least I made my own.

Okonomiyaki

Batter (pancake):
1 cup flour
3/4 cup dashi
4 eggs
1 pinch baking powder
salt

Mixture:
2 cups shredded white cabbage (sweet and crunchy variety)
3 sprigs chinese brokkoli, leafs coarsly shredded, thicker stems removed
1 big green scallion, sliced in small slices
100 g mushrooms (champignon de paris), sliced
150 g shrimps
50 g porc (lean cured and cooked ham) thinnly sliced in stripes
1 Tablespoon dried seaweed, shredded in small stripes

Mix batter, let sit about 30 min. Add all the other ingredients, stir well and poor mixture in a non - stick- skillet, preheated and oiled with a small amount of sunflower or peanut oil to prefent sticking.
Heat on medium heat.
Carefully flip the pancake when the downside is sufficient browned.  Continue  heating until well  done: surfaces  goldenbrown.
Brush with okonomiyaki sauce, serve. Sometimes people may add mayonnaise and /or bonito shavings and or green onion slices as topping, adjust to your liking.

Okonomiyaki sauce is not vailable in our german Asiamarkets. Help yourself
Okonomiyaki sauce
3 Tablespoon Tomatopaste
3 Tablespoons Soy sauce
3 Tablespoons Worcester Sauce
2 Tablespoons rice sirupe (or golden sirupe or honey)
1 Teespoon Nam Plah
1 cup dashi
1/2 Teespoon cornstarch, 2 Tablespoons Water

Heat together all ingredients except starch while stiring. Boil for 1-2 minutes.
Stir starch with a few tablespoons of water and add while stiring to the boiling sauce (little by little) until sauce thickens to sufficient consistence.

Mittwoch, 23. März 2011

Mal was Grünzeug - something green

Sonnenschein, endlich ist es warm, endlich Frühling!  Da freut man sich über etwas frisches grünes.
Fabelhaft eignet sich hierzu ein Rezept aus der asiatischen Küche. Gut, ich hätte auch Grünkohl kochen können - ist schließlich auch grün, aber das passt eher in den frühen frösteligen November und fühlt sich überhaupt nicht wie Frühling an.
Was Grünes: Spinat mit Sesam, Okraschoten, eingelegte Babygurken
Was Buntes: Daikon-Möhren-Salat
Und damit man nicht unter die Kategorie Kaninchen fällt,  wird das ganze von einer Schüssel Reis und einer in Miso geschmorten Scheibe Lachs begleitet.


Für die Gemüse (2 Portionen):

1 Bund asiatischer Spinat (Senfkohlgemüse aus dem Asialaden)
4 Babygurken
1 l Dashi (japanische Instant-Brühe mit Bonitoflocken)
2 Möhren
1/2 weißer Rettich (Daikon)
150 g Okraschoten (eine Hand voll)
1 Limone (Saft)
Sojasauce
Mirin
1 Knoblauchzehe
3 Essl. Sesamsamen (helle, in der Pfanne geröstet)
2 cm Stück Ingwer
Salz

Babygurken längs vierteln, mit reichlich Salz bestreuen, Salz einreiben und in einem Gefrierbeutel für 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend Gurken kurz mit Wasser abspülen.

Spinatblätter von den groben Stängeln zupfen, in kochendem Wasser kurz blanchieren. Sofort mit einem Schaumlöffel zum Abschrecken in Eiswasser geben. Abtropfen lassen, dabei leicht drücken.
Heißen Sesam mit einer großen Prise Salz mahlen (Mörser oder Mühle). Mit einem Teelöffel Sojasauce, 1 Essl. Mirin, 2 Essl. Daishi, 1 Teel. Limonensaft und etwas feingeriebenem Knoblauch (nicht die ganze Zehe) vermengen und mit den Spinatblättern vermischen.

Okras waschen, Stielansätze entfernen, Schoten mit Salz abreiben, dann diese längs halbieren und in kochendem Wasser nur kurz bissfest blanchieren, abschrecken, mit etwas Daishi und einem Spitzer Zitronensaft vermengen. Okras ziehen dabei glasige Fäden. Das Gemüse mag nicht jeder. Ggfs. einfach durch grüne Bohnen ersetzen.


Möhren und einen halben Rettich schälen und in Julienne schneiden. Möhrenjulienne nur ganz kurz in Daishi blanchieren. Abtropfen lassen. Limonensaft etwas Daishi, etwas Salz und etwas geriebenen Ingwer vermengen (ganz nach belieben) und die Gemüsejulienne damit vermengen.

Lachs (2 Portionen)

2 Lachstranchen
1 großen Essl. rotes Miso
1 Essl. Mirin
1 Essl. Sake
1 Essl. Daishi

Öl zum Braten
Lauchzwiebel zur Garnitur
frisch geriebenen Ingwer

Zutaten verrühren und generös auf den Lachs pinseln. 30 min ziehen lassen. Pfanne mit wenig Öl erhitzen.
Lachstranchen unter häufigerem Wenden auf mittlerer Hitze garen, bis er eine schöne Farbe angenommen hat. Gerne auch immer mal wieder mit etwas Würzmarinade bestreichen. Der Lachs sollte innen noch glasig sein.


The sun is shining, it is nice and warm outside, springtime is arrived! Whenever it looks or feels like spring one will truely enjoy something fresh and green. An asian recipe seems to be recommended. True, I could have cooked green wintercabbage hotpot instead, but that kind of dish cries for early november chills and doesn't feel like spring at all.
My choice to welcome springtime:

Something green: Spinach with sesame, okras, quick cured mini cucumbers
Something more colourful: Daikon-carrot salad

And because one don't want to be catagorized as some sort of rabbit, the veggies are accompanied by a bowl of rice and miso glazed salmon.


Vegetables:
1 bunch asian spinach (mustard leaf variety)
4 cucumbers (mini)

1 l dashi (jap. instant-broth)
2 carrots
1/2 daikon
150 g okras (1 handful)
1 lime (juice only)
soysauce
mirin

1 garlic glove
3 tablespoons sesameseeds (light sesame, roasted in pan)
1 knob of ginger, grated
salt


Slice cucumbers in quarters, sprinkle and rub with salt and let cure in the fridge for about 2 hours.  Before serving rince with water.


Pick spinach leafs from the stems and blanche them  for a few seconds in boiling water. Put the leafs in a strainer and squeeze the leafs gently.
Grind the hot sesame seeds with a big pinch of salt (motar or electric grinder). Mix sesame, 1 tablespoon mirin, 2 tablespoons dashi, 1 teaspoon lime juice und freshly grinded garlic. Toss with  spinach leafs.

For the okras cut off the stems. Rub okras with salt, slice them lengthwise and blanche the okras in boiling water for 2 minutes. Rinse the okras with cold water and strain them. Mix dashi with a little bit of lime juice and toss okras with this sauce. Okras will become a little bit slimy and gluey, they are spinning threads... If you don't like okras take green beans.

Peel carotts and daikon, cut them in julienne. Blanche carrots for a few seconds in dashi. Mix lime juice 2 tablespoons dashi and a little bit freshly grinded ginger etwas Daishi. Adjust seasonings with salt. Toss juliennes with sauce.

Salmon

2 salmon fillets

for marinade:
1 heaped tablespoon red Miso paste
1 tablespoon mirin
1 tablespoon sake
1 tablespoon dashi


Oil for frying
1 scallion, white parts only in small julienned stripes (let sit in cold water for a few minutes)
ginger, freshly grated

Mix ingredients for the marinade and brush marinade on the salmon. Let sit for 30 min. Heat pan with a little oil. Fry salmon on medium heat until crisp golden. You may brush some more marinade on the fish during the cooking process. The salmon should be tender but slightly raw inside. Don't overcook!

Dienstag, 22. März 2011

Apfelkuchen mit Okara - Applebread

Ich bastle nun schon einige Zeit an eigemem Tofu und Konsorten. Fischer Tofu schmeckt einfach am besten und man produziert daneben fast keine Abfälle. Man kann nämlich auch die Rückstände der Tofuherstellung in Form von Okara verwerten.

Okara sind die ausgepressten Sojabohnenrückstände, sozusagen der Trester, der übrig bleibt, wenn man Sojamilch anfertigt. Mittlerweile bin ich fast mehr am Okara interessiert, als am Tofu.
Das letzte Beiprodukt war ein Apfelkuchen mit Okara

Some time ago I started to make my own Tofu and such. Tofu tastes the best freshly made and during Tofu production there will be no such thing as ugly remains (waste) left. What remains - after soy milk production, is Okara. Okara contains plainly soy beans, shredded with water, heated and pressed.
Last time I made apple bread some sort of apple cake with Okara


Für eine mittlere Kastenform braucht man:

1 Tasse Okara
1  1/2 Tassen Mehl
1/2 Tasse Zucker
2 große Eier
80 g Butter
5 Äpfel
10 getrocknete weiche Aprikosen, in kleine Stücke geschnitten
1 Zitrone: 1 Teel. Zitronenzesten, Saft 1/2 Zitrone
4 Essl. Amaretto
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz

Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft vermengen.
Zucker mit Amaretto, Eiern und geschmolzener Butter aufmixen, Rest  bis auf die Apfelspalten kurz einrühren,  zuletzt Äpfel untermischen, in eine Kastenbackform füllen und bei 180  Grad 45 min backen - Holzsstäbchenprobe machen.

So sieht das dann aus: der Rest



What you can see above is the last slice of apple bread.


For a medium bread pan you will need:



1 cup Okara
1  1/2 cups flour
1/2 cup sugar
2 large eggs
80 g butter, melted
5 apples
10 dried but soft apricots, roughly chopped
1 lemon: 1 teaspoon zest, juice from 1/2 lemon
4 tablespoons Amaretto (italian almond liquor) or soy milk, milk and a few drops almond arome
2 tablespoons milk
1 tablespoon baking powder
1 pinch salt

Peel, decore and quater the apples, slice them in small slices and toss these slices in lemon juice.
Mix sugar and Amaretto, eggs and melted butter, mix with everything left except apple slices. At least gently mix the batter with the apple slices and fill the cake batter into a buttered bread pan. Bake at 180 C up to 45 min or longer - cake should be nicely browned and a toothpick picked in the middle of the cake (bread) should come out dry and not sticky.
(Americans should use more sugar)